Статья «История русского десерта»

А хотели бы вы знать, какими сладостями баловал себя народ на Руси? Из чего готовились русские пряники? Ответить на эти и другие вопросы мы постараемся в нашей статье.
Трапеза, начатая с удовольствием, должна и закончиться с удовольствием. Для этого и существует десерт! Вся пища наших предков, была простой и полезной. До конца XVII — начала XVIII в. России десерт назывался «заедками». К заедкам относились: сахар, пряники, сахарные изделия (леденцы), варенье, засахаренные фрукты, изюм, чернослив, сушеная вишня, винные ягоды, орехи, а также фрукты и некоторые засахаренные овощи. Заедки подавались как после обильного застолья, так и в промежутках между едой, в течение дня в качестве перекуса.

А до тех пор эти лакомства назывались «ласкосредство», – об этом пишет «Большой кулинарный словарь». Этим словом обозначали «милые, приятные лакомства». Словам «заедки» и «постолье» (то, что подают после стола) на смену  пришло французское слово «десерт».

Кулага
Кулага — почти забытое лакомство — это традиционный старинный Русский десерт, один из самых любимых на Руси, который чаще всего делали из калины (забытая всеми ягода, кстати ее сок хорошо перетирать с сахаром, а потом добавлять в чай или как варенье к блинам).

Кулага применялась от простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных заболеваниях. Одновременно кулага обладала исключительным сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом.

Мазуня (мазюня)
Сладкая масса из редьки с патокой с добавлением пряностей. Крошите корень редьки на мелкие ломтики, и так, чтобы ломтики не касались друг друга, вздеваете на спицы и вывяливаете в печах после печения хлебов, или на солнце. После того, как редька подсушится, потолките и просейте ее через сито, а в это время варите белую патоку в горшочке. Вылевайте патоку в редечную муку вместе с пряностями: с мускатом, гвоздикой, перцем и, ставьте в печь на двое суток, хорошо запечатав горшочек.

Эта смесь называлась масюня, она должна быть густая. Таким же образом на Руси готовили мазюню из арбузов, сухих вишен, привозимых из низовьев Волги в Московию.

Калужское тесто
Так называл Калугу писатель Г. Успенский за то, что в этом городе изобрели рецепт уникального российского лакомства – «калужского теста». В словаре В. Даля упоминается «соложеное тесто, знаменито калужское, сладкое, тягучее, которое едят сырым».
Эта сладость только называется тестом, на вкус она больше напоминает очень мягкий пряник, и выпекать его никто не собирался. Калужское тесто получило известность по всей России раньше, чем знаменитые тульские пряники.
Первая кондитерская фабрика «Иванов Н. Д. и сыновья» открылась в России лишь в 1840 году, поэтому каждый кондитер до этого готовил лакомства по своим уникальным рецептам, так и рецепт «калужского теста» держался в строжайшей тайне.

По легенде, после революции 1917 года Кобелев — главный хранитель рецепта,обиделся на советскую власть и утаил ото всех ингредиенты популярного лакомства. Известно лишь, что готовили его из сушеных черных сухарей Бородинского хлеба сдобавлением меда, сахарной карамели и пряностей: корицы, гвоздики, бадьяна и кардамона. В «Калужское тесто» также добавляли изюм и курагу, но особой популярностью пользовалось «какавное». Готовая сладость получалась упругой и тягучей и могла храниться по нескольку месяцев.

Калужское тесто всегда было излюбленным лакомством всех калужан и города. В то время Калугу даже в шутку называли «Тестоединск».

Леваши
Постное русское лакомство: толченые ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек. Употреблялись как заедки к чаю, медовухи, сбитню, квасу отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза. Аромат летней ягоды — малины, земляники, смородины — в сухих пластах сохранялся долго.

Готовили леваши на специальных левашных досках. Леваши — лакомство очень вкусное. Их и так приятно с чаем пожевать. Аромат летней ягоды — малины, земляники, смородины сохраняется в сухих пластах долго.

Левашники
Если хозяину руки не для скуки даны, то испечет он с левашами особые пирожки — левашники, маленькие, на два укуса.

Эти левашники, печеные или пряженые в масле, частенько упоминаются в сохранившихся перечнях блюд XVI-XVII веков, подаваемых на стол в постные дни. Леваши, приготовленные из ягод и патоки или меда, утратившие излишнюю влагу, идеальны для начинки. Тесто под ними не станет клеклым, зато сама начинка при выпечке слегка подплавится, станет мягкой и ароматной.

Баранки-обваранки
Баранки к чаю впервые появились в белорусском городе Сморгонь. Сморгонцы варили небольшие жгуты теста, потом формировали из них кольца и запекали в печах. Поскольку тесто изначально обваривалось, изделие получило название «обваранка». Позже оно трансформировалось в «обварёнку» и, наконец, стало дожившей до наших дней баранкой.

Выпечкой баранок занимались специальные люди — бараночники. Готовили лакомство из влажного теста, которое могло быть постным, сдобным, сладким (с сахаром либо с фруктами), яичным. Разновидностей баранок было множество, но самыми вкусными считались валдайские. В приходо-расходной книге Иверского Валдайского монастыря 1665 года записано: «Куплено братии в сем Богородицино боранков и яйц па десят (ь) алтын…».

Ватрушка

Ещё одна представительница исконно русских сладостей — ватрушка. Пожалуй, это самый примитивный десерт, появившийся ещё во времена древних славянских племён. Для приготовления ватрушки требовалось дрожжевое тесто, из которого формовались небольшие по размеру лепёшки. Центр изделия слегка придавливался и наполнялся творогом, повидлом или вареньем.

Пряник
Хотя медовые лепешки были известны еще древним грекам, у нас они возникли около IX века и назывались тогда «медовый хлеб». Пряниками их стали называть гораздо позднее – с XVII века. Изначально этот десерт почти наполовину состоял из меда, остальные ингредиенты – ржаная мука и ягодный сок.

Без пряников на Руси не обходилось ни одно застолье, ни один праздник. Более того, пряник был обязательным подарком на любое торжество. Причем считалось, что чем больше был десерт, тем большую дань любви и уважения оказывают одариваемому. Иногда эти подарочные пряники были настолько большими, что не умещались на одних санях и их отправляли на нескольких соединенных конных повозках. Разумеется, дарили и другие подарки, но часто из-за величины пряника их попросту некуда было класть, поэтому подарки клали прямо на десерт. Отсюда возникло выражение «класть на пряник» – «делать подарки».
На свадьбу пекли особый пряник – «разгонный», его разрезали по кускам, как в наши дни торт, и раздавали гостям в самом конце застолья – это означало, что свадебное гуляние закончилось и всем пора расходиться по домам, оставив молодоженов одних. Таким образом «разгонный» пряник как бы разгонял загулявшихся гостей.
Ну и обычный, знакомый всем нам тульский пряник, называется печатным. Делают их не только в Туле, но и в нижегородском Городце.

Пастила

Яблочная Пастила — старинное русское лакомство, известное с XIV века, в прошлом очень дорогое и труднодоступное. Готовилась она только из яблок русских сортов. В каждом регионе России существовали свои рецепты изготовления пастилы. Главными ингредиентами русского десерта были яблоки и мёд. В 15 веке для придания сладости белого оттенка начали добавлять белок. Секрет коломенской пастилы (кстати, самой вкусной) до определённого времени держался в строжайшем секрете.

Между прочим, русская пастила исстари экспортировалась в Европу. Благородный вкус этой сладости особенно пришелся по вкусу французским кондитерам, и, переняв наш опыт, французы изобрели свой вариант пастилы – упругий и воздушный зефир, добавив в рецептуру внушительное количество взбитого яичного белка.

Леденец на палочке

В России карамель варили еще в 14 веке. Само название этой сладости говорит о том, что она прозрачная, как лед. Изначально леденцы были бесформенными. Они представляли собой простые осколки растопленной и застывшей сахарной пластины. Основным сырьем выступали патока и мед. Формы готовили из дерева, позднее – металла, делали их в виде фигурок животных, птиц и деревьев, но больше всего было петушков. Ведь на Руси эта птица всегда считалась символом жизни и плодородия. Оберег в виде петуха отгонял нечистые силы и защищал хозяина от всяческих напастей. Ни один народный праздник, ни одна ярмарка не обходились без продажи сладких леденцов на палочке. Так как их готовили кустарно, рецепты передавали по наследству от отца к сыну. «Леденец» – исключительно русское название карамели.

Источник информации:

https://zen.yandex.ru/media/gastronom/zabytye-russkie-lakomstva-5b8cbfb6462dca00ab350783
http://pmvd.info/ru/museum-of-russian-dessert/

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%97%D0%B0%D0%B3%D0%BB%D0%B0%D0%B2%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%86%D0%B0